中超

大离料理吃货俱乐部日料里的腌萝卜为什么那

2019-07-09 21:25:54来源:励志吧0次阅读

大离料理吃货俱乐部 日料里的腌萝卜为什么那么黄?

原标题:大离料理吃货俱乐部 日料里的腌萝卜为什么那么黄?

苦夏难捱,高温蒸得人七荤八素、食欲全无,可若是有或咸或酸的腌菜们来刺激一下味蕾,不仅能胃口大增,心情也会随之变得舒畅许多。今次要说的三种各有特点的腌菜,将会给你带来不一样的清爽体验。

在动漫《江户盗贼团五叶》中,米糠腌菜时常出现在武士们的饮食中,不是配白饭,就是下酒,很受欢迎的样子。

米糠腌菜是霓虹国特有的腌菜,其雏形在平安时代就已经产生了。最初是用大豆和白米等谷物一起磨成粉进行腌渍,而当时白米是只有上流社会才能享用的食物,这样的腌菜自然也是和贫民无缘的贵族食品了。

而到了经济发达生活富足的江户时代,白米成为一般的主食。为了不浪费舂米剩下的米糠,人们用其代替大豆、谷物进行腌渍,昔日的贵族腌菜就演变成如今的米糠腌菜了。米糠腌菜实际上是用米糠中所含的糖分培养乳酸菌、酵母,再利用乳酸的酸味和酵母产生的酒精来腌渍食材。

米糠粉、盐、辣椒粉、花椒粉、昆布、姜、蒜、柴鱼高汤(没有高汤用水也可),以及一些蔬菜的边角料来为乳酸菌提供养料。

米糠粉炒熟冷却,加入所有调味料混匀,成为有一定硬度的糠床;米糠粉、柴鱼高汤、盐的比例大约是100:100:15(盐最好在柴鱼高汤中煮沸溶化,晾晾后再混合),其它的调味料可以依照自己口味调整;将卷心菜老叶、黄瓜头、萝卜头之类的蔬菜边角料洗净、充分搽干水分,埋入糠床中,每日打开翻拌次(伴入更多空气帮助乳酸菌更好发酵并且防止温度过高糠床变质);天换一批蔬菜,大约两周之后可以开始渍菜了。

胡萝卜不需要处理,洗净擦干后连皮埋入糠床即可;黄瓜洗净擦干后抹一些盐再埋入;茄子需要用盐搓揉一下,变软后埋入糠床;白萝卜去皮竖着切半,在通风处晾一两天蒸发掉一些水分后埋入糠床;腌渍时蔬菜会出水从而稀释糠床,要经常观察糠床的状态,补充米糠粉和调味料;米糠腌菜通常都是浅渍,在糠床中腌渍一天就可以吃了(胡萝卜不容易入味,可以多渍两天),最好天内吃完。

沢庵渍其实就是在日料里经常能看到的那种黄颜色的腌萝卜。道地的沢庵渍其实也是一种米糠腌菜,不过和说到的米糠腌菜不同,仅仅浅渍是无法得到的,需要腌渍上好几个月才行。

洗掉表面的米糠,切片就可以吃啦。口味以酸味为主,还带一点辣,蔬菜也都脆脆的,因为是浅渍,比较清爽,的确很适合夏天!

其实米糠腌菜要想要达到最好风味,糠床最好要养个月(夏季2个月、冬季4个月),这里养的时间较短,主要是因为糠床发酵的味道真的不好闻啊!有没有什么简化方法呢?

既然是依靠乳酸菌来腌渍,那么居家常备的酸奶机应该也能做到。按照的比例混合好糠床,加入一包做酸奶的菌粉,放在酸奶机里发酵32小时。用这个糠床来腌渍蔬菜,得到的效果和用三周时间养出的糠床差别不是很大,只是口味上有一些微妙的差别,也许是因为酸奶的菌种不同。

说完清爽的米糠腌菜,我们再来看点重口味的。《食戟之灵》中就提到了这样一款印式腌菜:

在种类繁多的腌菜界,绝大多数腌菜以水为介质,少量用油作为介质的也是浸泡蔬菜干或者没什么水分的香料,使用芥子油的印式腌菜算是独树一帜。而加入生芒果的做法源自印度海德拉巴和巴基斯坦信德省,在亚洲南部非常流行。

小芒果通常在几个月大的时候就被摘下来使用,除了生芒果的强烈酸味,通常还会加入大量辣椒提升辣味。不同地区的腌渍方法各有不同,比较常见的是直接用整个的小芒果或者将生芒果切成小块来腌渍,通常还会加入切成小块的胡萝卜、节瓜、菜花一类水分不多的蔬菜。

生芒果粉、芥子油、辣椒粉、盐、丁香、绿胡椒、小茴香、姜、蒜、干辣椒、柠檬、蜂蜜、洋葱。

半块姜、瓣蒜磨成泥,半个柠檬皮擦成绒备用;4枚丁香、一小匙小茴香、一小匙绿胡椒、3枚干辣椒焙香后用研钵捣成粗粒;一个柠檬取汁加入两大匙蜂蜜、五大匙芥子油充分混匀至乳化,再加入两大匙生芒果粉、小半匙辣椒粉、姜泥、蒜泥、柠檬皮绒以及之前捣碎的香料搅拌均匀;小洋葱去皮切瓣(如果是大洋葱则切丝),放进调味好的芥子油浸泡24小时以上。

芥子油用蜂蜜平衡后,有蜂蜜芥末酱的味道。辣椒没有加很多,并不会太辣,洋葱本身的辛辣充分腌渍后也消失了,柠檬的果香和生芒果粉的味道还蛮和谐的,也许生芒果粉比直接用生芒果要温和一点吧,佐肉食应该会很不错~

最后再附赠一味霓虹国经典的腌菜:沢庵渍。《轻音少女》中,这款腌菜以奇怪的方式登场:

传统的做法是将整条的白萝卜挂起来,晾晒至可以轻易弯曲但不折断的程度后埋入糠床中腌渍,有时还会在糠床中埋入柿子皮等水果的边角料以增加风味。而米糠中的枯草芽孢杆菌会使萝卜由表皮到芯慢慢变成或褐色。不过由于仅用米糠的话沢庵渍的颜色并不均匀,口味和质量上也不稳定,制作的时逐渐便加入了一些染色成分,比如姜黄或者栀子。

而今因为大量生产的需求,米糠渍动辄几个月的腌渍时间也被了,只要几天就可以完成、以糖、醋为主料的甘酢渍成为了主流。这次制作的沢庵渍就是甘酢渍版本的。

白萝卜去皮切成毫米的薄片,撒盐腌20分钟后用清水充分清洗表面;柴鱼高汤(没有的话水也可)中加入一点点栀子,煮沸后滤除栀子晾凉;醋、柴鱼高汤1:1混合均匀,依照口味加入糖,将萝卜置于醋汁中腌制24小时以上就完成了!

腌渍好的沢庵渍颜色明快、味道酸甜、口感爽脆,虽然损失掉了米糠渍那种质朴厚重的风味,不过贵在简单好做。需要注意的是,栀子的染色能力很强,只要一点点就有非常鲜亮的颜色了,千万别加多,会有苦味。

(本文作者cythina专注二次元料理复原,关注微博@仓百or苍白,get更多好玩食谱!)返回搜狐,查看更多

情报战线领导人罗青长出殡习近平江泽民胡锦
保险并非越多越好重复投保需计划中华会计校
揭秘英超球队为何放弃欧联杯曼奇尼炮轰英超
刀锋战士英雄往事的战士绝杀技
分享到: