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行业人才缺口超4万火锅学院烹调技师解渴

2019-10-13 06:02:24来源:励志吧0次阅读

  行业人才缺口超4万 火锅学院“烹调”技师解渴

  “学院”仿佛是把柴火,让火锅遍布的重庆餐饮江湖沸腾了。

  “自一个月前,火锅学院宣布成立以来,协会的公开都被打爆了。”市火锅协会会长李德建表示,来自全国各地的都有,每天至少接数十个,目前我市德庄、家福、刘一手等品牌火锅企业,首批均派出20余名经营人才,预计一年各派出60名技术或经营人才参加培训课程。

  重庆火锅学院将会为重庆火锅行业带来那些改变?

  “学院派”的火锅学校

  重庆不乏火锅培训学校,火锅学院是啥模样?

  走进重庆现代职业技师学院,三三两两的学子已在议论新加入学院的小伙伴——重庆火锅学院。昨日,重庆现代职业技师学院校长向跃进表示,重庆火锅学院是由重庆市火锅协会、重庆烹饪协会和重庆现代职业技师学院(简称技师学院)联合筹建,教学地点设在技师学院内,火锅学院的生源将共享技师学院厨房、厨具、教室等资源。据了解,技师学院前身为重庆市饮食服务技工学校,是重庆开办最早的烹饪类公办职业院校。

  “目前准备工作基本就绪,明年1月首次面向社会招生。”向跃进介绍,师资力量由三部分组成,学校将提供15名持有国家烹饪大师、名师等国家或市级认证专职授课老师,重庆市职业技能鉴定中心也会提供部分专家到校讲授课程,另外,重庆火锅协会、市烹饪协会的技术专家和着名企业家亦会现身传道授业。

  培训方式分为企业委托定制化的培训和个人意愿参与培训。最便宜的短期培训班收费约3000元,主要提供技术加工类或者服务类培训。如出师后,想当老板、当炒料师傅的个人,还可定制化的选择其他课程,其余培训价格尚在进一步计算中。

  据介绍,火锅历史课、食品安全卫生等为必修理论课程,文化理论课与实际操作课比例为3∶7。培训结束后,学员可获得职业技能等级认证证书和火锅学院结业证书。

  值得注意的是,这里不光培训火锅制作,还将能学习到现代餐饮企业管理知识。

  解渴行业4万人才缺口

  作为火锅学院的发起人之一,重庆德庄董事长李德建对商报坦言,我市火锅企业已发展到2万多家,国内重庆火锅的加盟店更是接近10万家,每年增速5%~10%。“以德庄为例,每年新增100个左右加盟店,每个加盟店都伸手向我要各种人才。”李德建称,重庆火锅行业人才缺口约4万人,成立火锅学院首要原因是解决重庆火锅界的用人瓶颈。

  除了火锅企业外扩需求外,行业内人才流失率高亦是造成缺口大的原因。有10多年的从业经验,在某品牌火锅企业担任总经理一职的杨杰(化名),几年前跳槽至国内大型食品企业担任CEO。杨杰表示,物质和精神层面均得不到满足,虽然在火锅企业任总经理一职,但月薪只有万余元,但跳槽到其他行业后,他的年薪能蹿升至一百万元。

  杨杰还另有隐情,“另外,我市多数火锅企业,有着家族企业的通病,比如一味信任重用族内人员,缺乏长远战略目标等。虽然怀着对火锅的热爱,但在施展抱负无望,以及物质层面无法满足后,只能跳槽了。”

  “别人吃着,我看着;别人坐着、我站着;别人周末玩耍着,我加班着。”大队长火锅运营总监李德全诠释着基础性火锅员工(服务员、初级技术工种等)离开的原因,累、不体面、前途渺茫。“公司内服务员流动性最大,还有上了几天班就直接消失的员工。”李德全称,部分员工缺乏对职业的热爱,同样的薪水,年轻人甚至不以手艺为荣,而是更愿意选择去百货公司做销售。

  商报在多家火锅店看到,近年末又到了招人高峰,纷纷贴出“招服务员、招墩子”招聘广告,据南坪某火锅店负责人表示,自己一年四季都在招工,“来了又走,留不住人啊。”

  李德建表示,通过近年来发展,尽管品牌火锅企业在留人方面狠下功夫,但人才流失率仍有约20%,其它部分火锅企业流失率远高于此水平。

  至于流失的原因,李德建总结为,经营管理人才以及掌握核心技术的人才,因餐饮企业普遍粗放化管理的原因,难以在企业找到认同感;而基础性工种的从业人员,普遍流动性较大。

  李德建说,重庆火锅行业人才缺口有4万,且随着重庆火锅店铺每年5%~10%的扩张速度,人才缺口将进一步加大。而重庆火锅学院未来将批量生产火锅人才,不仅解决了缺口,还将助推全行业蝶变,“以后重庆火锅学院或可在全国各个省市落地。”

  调查

  火锅学院的真功夫:标准化

  为了更进一步了解火锅学院,商报进行了调查。

  “川味火锅卤汁中,多数师傅都知道要加入郫县豆瓣、豆豉、醪糟,但它们的特点和作用是什么?再比如在熬制火锅卤汁时,为了使调味品的味出得快,保持卤汁的适当稠度,还应对部分调味品进行标准的刀口处理,如老姜宜切成‘筷子头’,或‘指甲片’。”昨日,火锅高级技师、中国烹饪大师潘恋表示,没有经过专业、系统化火锅知识培训,很多炒料师傅仅知其然,不知其所以然。

  “重庆火锅学院的成立,让火锅产品和火锅人才都进入标准化时代,让火锅人才大规模量产成为可能。”李德建说,我市无论是火锅店老板、炒料师傅还是服务员,大部分都未经过系统化专业培训,特别是炒料师大多处于靠经验、靠手感炒料的阶段,致使火锅底料产品时好时坏,火锅学院则通过全面系统化培训,不仅让人才标准化,也让产品标准化。

  火锅学院还提供那些标准化培训?昨日,向跃进表示,针对从事火锅服务工种,火锅学院已设置三大专业版块,即炒料等技术工种培训、经营人才培训、基础性人才培训。每个专业版块下设多个课程,比如,炒料分为传统经典型火锅底料、新派火锅、创新型火锅底料等多种炒制方式,且有南北口味之分;经营人才培训包括时下流行的微营销、火锅经营管理理论、实际操作课程;服务员培训等纳入基础性培训课程,主要是讲授生存能力培训,其中内含有服务技能、礼仪、服务心理和服务营销理念等。各专业均实现课程定制。向跃进称,标准化并非同质化,而是培训流程标准化、知识体系化。

  “一千个人眼里,有一千个哈姆雷特。知识也一样,学员结业走上岗位后,与实践接轨,无论是那个岗位,知识产生的变化、力量都不尽相同,所以基本上无同质化火锅和人才的担忧。”李德建表示,另外,培训标准化将大幅缩短火锅人才成熟时间。那么能成才路径缩短为多少?“路径缩短是肯定的,但现在首批学员还未出炉,还要通过市场检验才能确定。”

  大队长火锅相关负责人表示,大队长也急缺火锅界各种人才,企业希望加快扩张速度,但招满一个店的人手,至少需要花费1个月时间。但火锅学院要走得更远,必须要改变整个社会对火锅行业的固有认知,让火锅从业者得到尊重,自己对行业要有认同感。另外,除了专业外,希望火锅学院加强生源品德,火锅学院作为火锅界的预备“黄埔军校”,本质的好坏决定着整个行业未来格局。

  “火锅这种烹饪制法,早在三千多年前的商周时代就已经萌芽;三国时代,出现了一种类似火锅的‘五熟釜’,类似于现在使用的‘双味火锅’;清代火锅兴盛,火锅的名称正式见书;1796年清嘉庆皇帝登基时,曾摆‘千叟宴’,所用火锅1550个……”这些火锅历史有几个火锅企业家能如数家珍?火锅高级技师、中国烹饪大师潘恋表示,火锅学院将火锅历史文化纳入必修课程,是解决火锅人才流失率偏高的关键。“企业家连火锅文化传承都找不到,如何在企业形成共有的价值观,员工更不能对职业拥有自豪感、荣誉感。”

  “希望火锅学院培养管理人才,能从基层做起,通过实践考核才给予提拔,更能融入企业文化。”大牛场火锅董事长刘浩表示,重庆火锅这张名片,有了重庆火锅学院之后,更有底蕴了。

  声音

  模式可广泛复制  昨日,重庆工商大学MBA特聘教授姜维向表示,以协会的名义来办学院,更具有行业引领作用。其次,引入与专业学院合作,理论基础扎实,效果具有现实的针对性意义,另外还引入了其它专业协会,火锅学院拥有了更广阔的视野。对于产业而言,不仅是处于行业中端的火锅企业,包括火锅原材料加工业等上游产业,也推动其工业化、现代化。目前火锅产业下游,开发不足,学院派人才的产生,也将助力下游产业的创新型开发,比如提供售后保障。这也可复制到其它行业。比如新型农业、互联服务、教育培训等行业领域,抱团由政府或其他组织牵头,与学校牵手,共同打造人才,助推行业蝶变。

  编后

  对火锅学院的三愿望

  重庆不乏大大小小的培训学校,而成为一个火锅调料师或一个行业管理者,也并不是多么了不起的事情。甚至是,作为创业者来讲,能根据“经验”,调出一口火锅,支起几座灶台,再摆出几张板凳和碗筷经营,也不是难事。

  但是,一个行业要整体向前,走得更远,不能靠“侥幸”。以“味道为王”的传统餐饮虽仍有生命力,但日渐式微,当下的餐饮业,已进入健康、养生、系统服务的时代,这对从业人员也提出了更高素质的要求。

  希望火锅学院能解决这样三个问题:如何挖掘传承重庆火锅的本质,如何对当下的餐饮管理提出正面的示范和引导,如何实打实地对接行业真实需求。

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